IJzer komt in voeding voor in twee vormen: heemijzer en non-heemijzer. Heemijzer, dat alleen voorkomt in dierlijke producten zoals vlees en vis, wordt veel beter door het lichaam opgenomen dan non-heemijzer, dat zowel in dierlijke als plantaardige producten voorkomt.
Van heemijzer wordt ongeveer 25% door het lichaam opgenomen, terwijl dit bij non-heemijzer slechts 1-10% is. De opname van non-heemijzer kan worden verbeterd door de aanwezigheid van vitamine C, bijvoorbeeld uit groente en fruit. Er zijn echter ook voedingsstoffen die de opname van ijzer verminderen. Koffie, thee, calciumrijke voeding (zoals zuivel), volkoren granen en peulvruchten (vanwege fytaten) remmen de opname van zowel heem- als non-heemijzer. Bovendien kan sporten de ijzeropname verminderen, een effect dat tot wel zes uur na het sporten kan aanhouden. Kortom, er zijn veel factoren die de opname van ijzer beïnvloeden.